Rezepte

Plov nach Ferghana Art

Plov (oder Pilaw) ist ein sehr verbreitetes und beliebtes Reisfleisch-Gericht in Zentralasien, Iran und der Türkei. Die Zubereitungsart variiert von Land zu Land und sogar von Region zu Region.

 

Allein in Usbekistan wurden ungefähr 130 verschiedene Plov-Rezepte verzeichnet! Wir haben uns dort auf die Suche nach etwas Besonderem begeben und sind dabei auf ein Rezept aus der Ferghana Region gestoßen. Bereitet euch vor auf eine kulinarische Genussreise a lá Orient vor! 😉

 

 

Für 4-6 Personen – Zubereitung ca. 1,5std

Zutaten:

  • 1 kg Reis (Basmati oder Devzira)
  • 1 kg Lamm mit Knochen
  • 500 g Lammfett
  • 500 g Karotten, gelb
  • 500 g Karotten, rot
  • 2-3 Zwiebeln, mittelgroß
  • 2 Knoblauchknollen
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 EL Berberitze
  • 2 EL Salz
  • Pfeffer gemahlen
  • 2 Chilischoten (optional)

Zubereitung 

 

Den Reis waschen und in einer Schale mit 2 Liter Wasser und 2 EL Salz für ungefähr 1 Stunde stehen lassen.

Das Fleisch von den Knochen trennen. Die Knochen beiseitelegen. Das Fleisch von Sehnen, Fett und Sonstigem trennen. Das ist wichtig, denn sonst wird das Aroma sich nicht richtig entfalten können. Das Fleisch in ca. 3cm große Stücke schneiden und beiseitelegen.

Die Karotten waschen, schälen und in Hälfte schneiden. Danach die jeweilige Hälfte in lange, dünne Streifen scheiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchknollen waschen und die obere Schale entfernen.

 

Das Lammfett in mittlere Würfel schneiden. Einen sehr festen (z.B. Gusseisen) Topf nehmen, auf mittlere Hitze warm werden lassen und das Lammfett hineinmischen. Man sollte die Würfeln paar Minuten ohne zu rühren nur ziehen lassen, damit das Fett austreten kann. Sobald die Würfel das ganze Fett abgeben haben (ca. 5-7 Minuten) die Lammschwarte rausnehmen.

 

Den Topf mit dem Fett richtig erhitzen, bis es leicht raucht. Zuerst die Knochen anbraten bis sie bräunlich werden. Die Hitze nur ganz leicht reduzieren. Dann die Zwiebel hinzufügen und sie goldbraun anrösten. Das Fleisch wird nur an den Rand, quasi an der “Topfwand” verteilt. Ca. 5 Minuten das Fleisch warm werden lassen und dann mit den Knochen und den Zwiebeln vermischen. Nun die Karotten dazugeben und weichkochen. Mit kaltem Wasser das Ganze bedecken, alles zum köcheln bringen und dann die Hitze auf mittlere Stufe drehen.

 

Nun geben wir die Knoblauchknollen, alle Gewürze und optional die Chilis hinzu und unter dem Deckel für 30 Minuten ziehen lassen.

Die Knochen herausnehmen und den Sud (oder Zirvak auf Usbeekisch) nochmals richtig zum köcheln bringen. Den Reis wieder vorsichtig waschen (sonst brechen die Körner) und auf dem Fleisch wie eine Schicht verteilen. Heißes Wasser dazugeben bis es 1cm über dem Reis ist und darauf achten, dass nicht nur die Mitte des Topfes kocht, sondern die Hitze gleichmäßig verteilt ist.

Nun den Plov mit offenem Deckel und ohne viel zu rühren, solange bei mittlerer Hitze kochen, bis der Reis gar ist (ca 1 Std.). Wir empfehlen aber einfach den Reis immer wieder zu probieren, da Reis-Garzeit auch vom Topf beeinflusst wird.

 

Kurz bevor unser Gericht fertig ist, den Topf noch mal richtig erhitzen, damit das Lammfett hochsteigen und vom Reis aufgesaugt werden kann. Dann die Hitze abdrehen und alles unter geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten ziehen lassen.

 

Traditionell wird Plov auf einer großen Schale mit frischen Kräutern, Tomaten und gekochten Eiern serviert.

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